O desafio do Missão Gourmet da semana foi dado pela engenheira agrônoma jequieense, a retada, Debora Santos, vulgo Debinha. Retada tem que ser "merma" pra suportar aquele calor. Jequié é a terra do Sol, porque, sim, o Sol foi parido por aquela terra, e ainda deve estar acontecendo lá a gestação do Segundo Sol, não é mesmo Cássia Eller? É a única justificativa plausível. Retada, ela tem que ser também pra toda vez que for fazer um cadastro dizer pra moça da recepção que o Debora é sem acento mesmo. Eu padeço do mesmo mal com meu nome afrescalhado com tantos "n"s e "l"s. Sim, é D-a-n-n-i-l-l-o, minha gente. E há quem pense que eu acrescente letra pra dar um "gramur" à coisa que nem a gente fazia na época do Orkut. Mais retada ainda é Debinha por ter cursado agronomia. Profissão que nas empresas da área - se duvidar (infelizmente) - deve separar até cotas pra mulheres. Mas eu facilmente imagino ela mandando ver em cima de um trator gritando “SEGURAA, PEÃÃÃOOOO”.
Então vamo lá. Ela, como boa nordestina que é, desejou uma receita de pirão. Eu não sei exatamente como é o trabalho de nossa assídua leitora do Buteco512, mas a imagino íntima das vacas nas fazendas apelidando as pobres com os nomes das inimigas.
Pirão --> Vaca --> Leite --> Queijo. Pimba! A delícia de hoje será um tradicionalíssimo, brasileiríssimo, reconfortante pirão de leite com queijo coalho e queijo manteiga acompanhado de carne do sol. A carne do sol, apesar da mais popular da Bahia ser oriunda de Itororó, aqui a minha receita homenageará Jequié, pois Jequié = Sol, risos. O queijo manteiga é o famoso nordestino requeijão (aqueles de barra, sabe?), não se espantem com o nome.
Receita
Para o pirão, refogue uma cebola em manteiga de garrafa. Na falta da manteiga de garrafa, substitua por manteiga mesmo. Procure usar a chama baixa para que a manteiga não escureça, nem doure demais a cebola para que o pirão tenha uma aparência mais clara. A receita tradicional não leva alho, mas eu não resisti e adicionei um dente amassado.
Adicione o leite frio e a farinha de mandioca que deve ser branca e fina. Para cada 100ml de leite, utilize uma colher de sopa de farinha. Use um fouet (se não sabe o que é, joga no Google) para desmanchar as pelotas. Deixe cozinhar em fogo brando pacientemente e apenas misture de vez em quando de maneira apenas a evitar que pegue/queime no fundo da panela. O segredo que aprendi para um bom pirão é evitar mexer persistentemente. Cozinhe até formar um creme não tão denso. Eu prefiro o pirão um pouquinho mais líquido/cremoso, pois quanto mais passa o tempo, mais ele ganha consistência. Com o fogo desligado, inclua uns 150g de queijo coalho e 150 de requeijão ralados. Não é aquele requeijão de copinho. É aquela bomba calórica pura manteiga em formato de queijo encontrado nas feiras por aqui. E se a magreza permitir, adicione um pouco mais da manteiga de garrafa pra adicionar brilho ao pirão. Como diria uma tia minha que é babadeira na cozinha: "o segredo de toda boa comida, é carinho, amor, afeto, e um pouquiiinhoooo de gordura". Acerte o sal tendo em mente que os queijos e a manteiga já são salgados.
A carne do sol é facilmente encontrada em supermercados e açougues aqui na Bahia e não necessita ser dessalgada. É a que eu utilizei na minha receita. Rola inclusive uma confusão sudeste abaixo entre o que é carne do sol, charque e carne seca. Posso estar equivocado, mas aqui acredito que somos capazes de reconhecer com facilidade as diferenças. Não vou detalhar, mas basicamente são usados cortes diferentes de carne em cada uma, e a quantidade de sal e o tempo de cura também varia. O charque/jabá, por exemplo, é de uma carne mais gorda e firme, e é bastante salgado.
Se você é uma pessoa dona de si e quer preparar você mesmo a sua versão da carne do sol, faça o seguinte: compre uma peça de contrafilé e espalhe sal refinado por toda a carne. Leve-a a geladeira num refratário lacrado por 24 horas deixando-a na prateleira mais baixa. No meio do processo, descarte a água da salmoura que se formou. Passadas as 24 horas, leve a carne ao congelador por uns 7 dias. Quando for preparar a carne depois de descongelá-la, lave-a retirando o excesso de sal, porque ninguém tá podendo com pressão alta e sódio no corpo retendo líquidos. Talvez seja necessário deixar a carne de molho em água antes de levar ao fogo.
Para dourar a carne, corte-a em filés altos e use a panela bastante quente, e prefira as antiaderentes. Eu aqui usei a manteiga de garrafa, mas pode ser um fio de azeite. Não trabalhe a carne, não fure, não a pressione, segure a onda e deixe ela na dela por cerca de dois minutos de cada lado. Isso preservará os sucos da carne e manterá suculência (redundância da lynda). Aquela carne que encontramos rotineiramente por aqui acompanhando arroz e feijão e salada de alface não é sequer uma carne bem passada. Aquilo é ponto de pedra, minha gente. Depois que perdi o preconceito das carnes um pouco mais avermelhadas, no ponto correto, descobri a grande diferença de textura e sabor entre carne mal passada, ao ponto e bem passada. E, te digo, carne bem passada tá com nada. Pode confiar no Titio Dann.
Pra finalizar, eu senti saudade de praia e dos vendedores com seus fogareiros de lata fumaçando na cara da gente, e montei o prato com queijo coalho grelhado com um pouco de melaço de cana. Já coloquei no sedex e tô mandando pra nossa leitora.
Beijos Debinha, beijos botequeiros.
Dannillo Rocha
