Começou a aparecer nas feiras livres daqui de Vitória da Conquista um fruto que é tipo Banda Calypso, Jorge Vercilo, Justin Bieber, o coentro, a salsa e o Campari: ou você ama ou você odeia. Eu fico com o pequi, o coentro, meu rico Veuve Cliqcuot e com a Madonna - alok. Não estou certo se o pequi é facilmente encontrado e se é popular em toda a Bahia, mas aqui no sudoeste baiano ele sempre apareceu como fonte da forte influência da fronteira próxima com Minas, onde é símbolo de sua culinária junto com o pão de queijo, o angu e etc. E tem pequi em diversos lugares, mas não quero delongas aqui, então pesquisa pra saber onde tem, mas já deixo a dica de que tem onde existe cerrado (Barsa, obrigado pelo conhecimento).
Se fôssemos tentar decodificar a culinária de Vitória da Conquista e região, acredito que ela estaria mais próxima da comida caipira-sertaneja tradicional mineira do que da reconhecida como tipicamente baiana como a produzida lá no Recôncavo. É óbvio que, por estarmos na Bahia, mantemos uma ligação forte com essa matriz de legado africano e não nos falta essa mistura de encantos e axé.
Essa é uma leitura minha e talvez eu não esteja sendo suficientemente coerente. Mas me baseio basicamente na comparação da disponibilidade dos pratos/ingredientes às mesas daqui e de lá. Por exemplo, por não estarmos numa faixa litorânea, os frutos do mar são um pouco menos acessíveis e aparecem menos no nosso cotidiano. Outros, apenas por uma questão meramente cultural, não são tão populares, como a maniçoba que é um prato raro encontrar por aqui. Já o pequi é pouco comum/apreciado pelo Recôncavo e assim vai. Os lugares mudam, aí as comidas mudam, os sabores, combinações, as pessoas…
Eu sempre fui admirador da comida caipira e, além de ser um "baieiro" (baiano + mineiro, pra quem não se ligou no neologismo) influenciado por esta questão sociogeográfica, houve a influência de parentes baianos que foram morar em Minas Gerais e potencializaram esse intercâmbio de receitas e matérias-primas.
Deixemos de bla-bla-blá e vamos à receita.
Risoto de Pequi e Linguiça Toscana
Como todo risoto, ele precisa antes de um bom caldo. Há quem, por praticidade, prefira diluir caldos daqueles em tabletes em água, mas sou sempre a favor de preparar um caseiro. Não seja rígido neste sentido; use os legumes/carnes que preferir/tiver disponíveis. Os tradicionais geralmente levam salsão, cenoura, cebola, ervas e sal a gosto. Procure não usar ingredientes demais para que o caldo não se transforme numa confusão de sabores, e a minha dica é adicionar umas duas colheres de sopa de um catchup de boa qualidade. Sim, catchup! É uma das poucas utilidades do molho na minha cozinha.
Refogue bem 250g de linguiça toscana picada sem a pele e sem o excesso de gordura. Adicione cebola e alho picados e algumas unidades de pequi. Prefira retirar o fruto da polpa apenas na hora de consumir, assim ele manterá o perfume e sabor. Adicione um pouco do caldo para que cozinhe o pequi e, quando secar, refogue o arroz. Adicione uma taça de vinho branco e deixe evaporar o álcool. Aqui você pode substituir o vinho por uma dose de uma boa cachaça. Vá adicionando o caldo aos poucos. Coloque uma concha e vá mexendo até o arroz absorver bastante o líquido, para então adicionar outra porção de caldo. Siga este processo até que o arroz esteja al dente e cremoso. Por fim, adicione algumas gotas de limão, duas colheres de sopa de manteiga, queijo parmesão ralado e salpique cheiro verde da tua preferência. É importante ter em mente que mesmo depois de retirar do fogo, o calor residual continua a cozinhar o risoto e ele pode ficar "papado".
Bão demais, sô.
